Spør legen: Mat som blir servert etter kok/kjøl-metoden

Mat som blir servert etter kok/kjøl-metoden

Har noen erfaring med mat som blir servert etter kok/kjøl-metoden på gamlehjem el.l. institusjoner? Er denne maten tilfredsstillende når det gjelder næring og vitaminer til gamle og syke?

–oval

Ernæringsfysiolog Monica F Dahlseide svarer:

Hei oval,

Kok/kjøl metoden går ut på at maten lages for så å kjøles raskt ned og oppbevares kaldt i begrenset tid før den varmes opp igjen og serveres. Dette er en veldig effektiv og økonomisk produksjonsmetode i storkjøkken – populær på sykehus og andre institusjoner.

Det er farer med denne metoden i matlaging, som det kan være med matlaging generelt. Men dersom metoden brukes riktig, vil maten være tilfredsstillende mht næring. Næringsstoffer som lett kan tapes i oppvarming inkluderer spesielt folsyre. Tiamin er også sårbar. Tapet av næringsstoffer reduseres ved at maten ikke overkokes og at det f.eks brukes lite vann i koking av grønnsaker. Det er derfor viktig at mat som tilberedes ved kok/kjøl metoden kun er akkurat ferdig når det raskt kjøles ned. Overkoking må da også unngås i oppvarmingen før servering. Maten skal varmes opp flere enn den ene gangen.

Vennlig hilsen

– Ernæringsfysiolog Monica F Dahlseide

Publisert: 2003.01.24 15:46